พืชตระกูลปาล์ม ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าว ตาลโตนด จาก หมาก หรือแม้กระทั่ง ปาล์มน้ำมัน สามารถให้น้ำหวานจากดอกทั้งตัวผู้และตัวเมีย หรือที่เราเรียกว่าจั่น โดยน้ำหวานที่ได้ เราเรียกว่า น้ำตาลสด น้ำตาลสดนี้สามารถนำมาบริโภคได้โดยตรง หรือนำมาเคี่ยวให้เป็นน้ำตาลปีบ น้ำตาลปึก เพื่อไปใช้ประกอบอาหาร ขนมต่าง ๆ ได้ โดยถือว่าเป็นน้ำตาลเพื่อสุขภาพ ทั้งยังมีรสชาติที่หอมอร่อยกว่าน้ำตาลทรายจากอ้อย
พืชที่ให้ผลผลิตน้ำตาลในปริมาณสูง คือ มะพร้าว ตาลโตนด และจาก โดยพืชเหล่านี้ให้น้ำตาลได้ถึง 2,000-3,000 กิโลกรัมต่อไร่ ต่อปี เทียบกับอ้อย ที่ให้น้ำตาล 800-2,000 กิโลกรัมต่อไร่ต่อปี ทั้งเกษตรกรยังสามารถแปรรูปขายเป็นน้ำตาลให้กับผู้บริโภคได้โดยตรง โดยไม่ต้องพึ่งโรงงาน จึงน่าจะเป็นพืชที่ให้ผลตอบแทนต่อไร่สูงมากทีเดียว
บทความนี้จะขอนำเสนอการผลิตน้ำตาล จากมะพร้าว แต่สามารถประยุกต์ใช้กับพืชตระกูลปาล์มอื่น ๆ ได้ ทั้งตาลโตนด และจาก
วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำน้ำตาลมะพร้าว
1. มีดปาดจั่น หรือมีดปาดตาล เป็นมีดขนาดใหญ่ และคมมาก มักมีปลอกใส่
2. หินลับมีด เพื่อลับมีดให้คมก่อนนำไปใช้
3. กระบอกรองตาล ใช้รองน้ำตาลจากจั่น
4. เชือกฟางสำหรับมัดจั่น
5. เปลือกไม้พะยอม หรือไม้เคี่ยม ตากแห้ง สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใช้สำหรับใส่ในกระบอกรองน้ำตาล ก่อนนำไปรองน้ำตาลสด เพื่อช่วยป้องกันแบคทีเรีย ที่จะทำให้น้ำตาลบูด ปริมาณที่ใช้จะต้องไม่มาก หรือน้อยเกินไป เพราะถ้าใส่มากเกินไป จะทำให้น้ำตาลฝาดและขม แต่ถ้าใส่น้อยเกินไป ก็จะทำให้น้ำตาลบูด
6. พะอง เป็นลักษณะคล้ายบันได เพื่อพาดต้นมะพร้าว หรือตาล เพื่อปีนขึ้น
7. ฟืน ใช้เคี่ยวน้ำตาลสด ให้เป็นน้ำตาลปีบ น้ำตาลปึก อาจใช้วัสดุที่มีเช่น ทางมะพร้าว กะลา หรือวัสดุอื่น ๆ เช่นขี้เลี่อย แกลบ
8. เตาตาล มักก่อด้วยอิฐ ปูน มีลักษณะเป็นแถว สามารถวางกระทะได้หลาย ใบ ต่อเตา
9. กระทะเคี่ยวตาล
10. ภาชนะใส่น้ำตาล เช่นปีบ
11. โค (กง, กระว้ง, ลอม, ครอบ) ใช้สำหรับครอบปากกระทะ เพื่อป้องกันไม่ใช้น้ำตาลล้น ขณะเคี่ยวตาล โดยทั่วไปมักสานด้วยหวาย รูปทรงการะบอก มีลักษณะคล้ายสุ่ม
12. ไม้วีน้ำตาล (ไม้กระทุ้ง) ใช้วีหรือคนน้ำตาลที่เคี่ยวแล้วให้แห้งเร็วขึ้น
13. กระชอนกรองน้ำตาลสด เพื่อกรองเศษผง และเปลือกไม้พะยอมที่ติดอยู่กับน้ำตาล
14. กระชอนตักฟองน้ำตาล ใช้สำหรับตักฟองน้ำตาลในขณะที่น้ำตาลเดือด
15. เกรียง ใช้ขูดน้ำตาลออกจากกระทะ
16. แปรง สำหรับล้างกระบอกใส่น้ำตาล
17. โพง คล้ายกระบวย ทำจากเหล็ก สำหรับตักน้ำตาล จากกระทะใบหนึ่งไปยังกระทะอีกใบหนึ่ง
น้ำตาลสด ได้จากจั่น หรืองวง หรือก็คือ ช่อดอกของ ต้นมะพร้าว ต้นจาก หรือตาลโตนด สำหรับมะพร้าว จะให้ดอกหรือจั่นเมื่ออายุประมาณ 3-4 ปี
การโน้มงวงตาล
เมื่อมะพร้าวออกจั่น หรือดอกตูม ชวนสวนจะเริ่มเหนี่ยว งวง งวงตาล (ที่ยังเป็นดอกตูม) มีลักษณะคล้ายงวงช้าง มีกาบหุ้มอยู่ เมื่อดอกเริ่มแก่ กาบหุ้มจะแตกออก ดอกจะเริ่มเปลี่ยนจากดอกอ่อนสีเหลือง เป็นดอกแก่สีเขียว สาเหตุที่ต้องเหนี่ยว งวงตาล เนื่องจากปกติงวงตาลจะชี้ขึ้นฟ้า ทำให้ไม่สามารถนำกระบอกมารองน้ำตาลสดได้ จึงต้องเหนี่ยวงวงให้โน้มลงล่าง ชวนสวนจะเริ่มเหนี่ยวงวง ในตอนเย็น เนื่องจากตอนเช้างวง จะแข็งและหักง่าย ขณะที่ตอนเย็นงวงตาลจะนิ่ม เนื่องจากได้รับความร้อนจากแสงแดดมาทั้งวัน การเหนี่ยวงวงจะเริ่มทำตั้งแต่ดอกตูม โดยใช้มีดปาดบาง ๆ ที่โคนใต้ท้องงวง แล้วใช้มือค่อย ๆ โน้มลงมาช้า ๆ ไม่ควรโน้มมากเกินไปเพราะงวงอาจหักได้ ทำให้น้ำตาลไม่ไหล ใช้เชือกผูก ให้ค่อนไปทางปลายงวง เหนี่ยวไว้กับทางมะพร้าวที่อยู่ต่ำลงไป เพื่อดึงให้งวงโน้มปลายลงทีละน้อย จากนั้นจึงค่อย ๆ ผูกร่นลงวันละน้อย หรือวันเว้นวัน จนกระทั่ง งวงโน้มลงจนสามารถปาดได้
จากนั้น ให้เริ่มปาดปลายงวง ที่มีกาบหุ้มอยู่ ให้ปาดทุกวัน จนกระทั่งมีน้ำตาลสดไหลออกมา แต่ถ้าน้ำตาลสดยังไม่ไหล ก็ให้ปาดงวงออกไปประมาณ 1 ใน 3 เมื่อมีน้ำตาลไหลมากพอ ก็นำกระบอกมาแขวนเพื่อรองน้ำตาล หลังจากนี้ จะต้องปาดงวง และเปลี่ยนกระบอกตาลทุกวัน วันละ 2 ครั้ง
การปาดตาล
การขึ้นตาลคือการปืนขึ้นต้นมะพร้าว หรือตาลโตนดเพื่อปาดเอาน้ำตาลสด ก่อนขึ้นตาล สิ่งที่จะต้องเตรียม คือ ต้องลับมีดปาดตาลให้คม เตรียมกระบอกตาล โดยใส่ไม้เคี่ยม หรือไม้พะยอม ที่ก้นกระบอก เพื่อกันน้ำตาลบูด
การขึ้นตาลจะแบ่งเป็น 2 ช่วงคือ ช่วงเช้า ตั้งแต่เวลา 5.00 ถึง 12.00 เรียกว่าตาลเช้า และช่วงบ่าย ตั้งแต่เวลา 14.00 ถึง 20.00 เรียกว่าตาลบ่าย การขึ้นตาล ทำได้โดยนำกระบอกตาลที่เตรียมมาให้เท่ากับจำนวนกระบอกที่รองไว้เดิม ต่อต้น จากนั้นจึงปีนพะอง ขึ้นไปจนถึงงวงตาล ปลดกระบอกตาลลูกเดิมที่รองน้ำตาลไว้ จากนั้นใช้มีดปาดตาลปาดที่งวงตาลบาง ๆ นำกระบอกลูกใหม่มาเปลี่ยนเพื่อรองน้ำตาลแทนกระบอกลูกเดิม ทำให้ครบทุกต้น
ถ้างวงไหนมีน้ำตาลไหลออกมาก ให้ปาดบาง ๆ เพื่อให้ปาดได้นาน ๆ และปาดได้ถึงโคนงวง แต่ถ้างวงไหนมีน้ำตาลออกน้อย ก็ต้องปาดหนา แต่ก็จะทำให้งวงหมดเร็วขึ้น เมื่องวงตาลเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเขียว ให้ลอกเอากาบออก แล้ว ใช้เชือกผูกงวงตาล คล้ายกับผูกข้าวต้มมัด เพื่อให้งวงมัดเป็นกลุ่ม และสามารถปาดงวงต่อไปได้ตามปกติ ปกติจะสามารถปาดงวงตาล จนถึงโคน งวงจึงจะหยุดให้น้ำตาลสด ซึ่งก็ต้องเริ่มปาดงวงใหม่ต่อไป
การเคี่ยวตาล
เริ่มจากเทน้ำตาลสดที่ได้ ลงในกระทะ โดยใช้กระชอนรองเพื่อกรองเอาเศษไม้พยอม หรือเศษผงอื่น ๆ ออก
จากนั้นเริ่มเคี่ยวน้ำตาลสด บนเตา โดยปกติจะเคี่ยวพร้อมกัน 4-5 กระทะ แต่ละกระทะใช้น้ำตาลสดประมาณ 2 ปี๊บ
เคี่ยวจนน้ำตาลเริ่มเดือด ใช้กระชอนตักฟองออก ใช้กระวง ครอบกระทะไว้เพื่อป้องกันฟองล้นออกมานอกกระทะ เคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 20 นาที น้ำตาลจะเริ่มงวดลง จึงนำกระวงออก
ใช้เกรียงปาดน้ำตาลที่ติดกระทะออกเพื่อป้องกันไหม้ เคี่ยวไปจนน้ำตาลเริ่มเหนียวได้ที่ ซึ่งดูได้จากนำเกรียงตักน้ำตาลขึ้นมา แล้วยกขึ้น หากน้ำตาลได้ที่ จะไหลเป็นสายไม่ขาดช่วง จากนั้นยกกระทะออกจากเตา วางไว้บนแท่น โดยมากทำจากยางรถยนต์ ใช้ไม้กระทุ้ง กระทุ้งจนกระทั่งน้ำตาลแห้งได้ที่ ใช้เวลากระทุ้งประมาณ 7-10 นาทีจึงเทใส่ปีบ น้ำตาลสด 4 กระทะ จะทำน้ำตาลปี๊บได้ 1 ปี๊บ ขั้นตอนการกระทุ้งอาจใช้เป็นเป็นใบพัดไฟฟ้าแทนก็ได้
ปัจจุบันในต่างประเทศ เช่น ฟิลิปปินส์ หรือ อินโดนีเซีย มีการนำเอาเครื่องระเหยสูญญากาศมาใช้ในการเคี่ยวตาล ทำให้คุณภาพของน้ำตาลดีขึ้น และลดการใช้พลังงานลง
การทำน้ำตาลมะพร้าวนั้นหากเป็นมะพร้าวต้นสูง ๆ ก็จะมีความยากลำบากมากในการปืนขึ้นลง ทุกวันเพื่อปากจั่นมะพร้าว ผู้เขียน ได้เห็นอุปกรณ์ซึ่งช่วยในการปืนต้นไม้ ซึ่งน่าจะสามารถนำมาใช้กับต้นมะพร้าว หรือต้นตาลได้เป็นอย่างดี ดังตัวอย่างในคลิป
ข้อมูลอ้างอิง